Grupa AA w Polsce. Amerykański stek.
Nie jest to opowieść o tym jak radzi sobie organizacja Anonimowych Alkoholików w Polsce i oczywiście wszystkim zaangażowanym w tę tematykę życzę powodzenia. Dzisiaj na stół wchodzi amerykański stek, którego źródłem jest AA – Aberdeen Angus.
A propos alkoholu usłyszałem ostatnio rozmowę dwóch użytkowników trunków wyskokowych:
– Henryk, kurcze…nie ma piwa w lodówce, może wsiądziesz w samochód i pojedziesz ?
– Ale jak specjalnie pojadę po piwo, to oznacza, że jesteśmy już alkoholikami ?
– Hm…to może idź pieszo i nie będzie problemu.
No jest w tym jakaś idea, a nasz dzisiejszy bohater też uwielbia spacerować po wielkich przestrzeniach, choć piwa akurat nie lubi. Chociaż kto to wie ?
Nasz okaz jest bardzo ceniony przez hodowców bydła mięsnego i rozpanoszył się po świecie, jest w Kanadzie, Brazylii, Argentynie, Australii, Afryce Południowej, zwłaszcza ceniony jest w Stanach Zjednoczonych, gdzie ma przydomek Black czyli czarny. Jest drugą populacją bydła mięsnego na świecie, po Herefordzie. Jednak tym razem nie musimy ścigać go po pastwiskach naszego globu, bo z powodzeniem spotkać go można w Europie i w tym w naszym kraju. Kim więc jest nasz dzisiejszy bohater ?
Jestem Angus. Aberdeen Angus.
Brytyjski agent 007 zawsze tak rozpoczynał swoją kwestię: „Jestem Bond. James Bond”. Potem zamawiał swojego drinka i miał zawsze być wstrząśnięty, nie zmieszany. Angus też pochodzi z Wielkiej Brytanii, tyle, że ze Szkocji z miasta Aberdeen, gdzie powstał w pierwszej połowie XIX wieku. To krowa średniego kalibru, o wadze 550-600 kg, jest czarna lub czarnobrązowa (Red Angus), jednomaścista, nie ma żadnych plam, choć na wymieniu może pojawić się biały placek, ale w Stanach najbardziej ceniona jest wersja czarna. Czarny kolor skóry pochłania energię z promieni słonecznych dzięki czemu wymię nie ulega poparzeniom. Najważniejszym wyróżnikiem tej rasy bydła jest jego bezrożność, a gen bezrożności jest bardzo dobrze dziedziczony, nie trzeba więc dekornizować młodych. W sumie fajna sprawa, gdybyśmy my – faceci – mieli taką zdolność do szybkiego odrożniania się, to nasze niewiasty nie mogłyby tak często przyprawiać nam przysłowiowych rogów. Angus jest bardzo odporną rasą, łatwo przystosowuje się do różnych warunków środowiskowych, wcześnie dojrzewa, a krowy dość łatwo radzą sobie z porodem, często nie potrzebując przy tym pomocy człowieka. Dzieje się tak dzięki stosunkowo kruchej budowie ciała i małej głowie. Mówi się, że Anguski rodzą żywe cielęta i to każdego roku, bez względu na wiek. Nawet wieloletnie krowy wciąż rodzą żywe cielęta, tak samo jak młode (te mogą wycielić się już w wieku dwóch lat). Cielaki mają silny instynkt przetrwania i ssania mleka, a ich matki doskonały instynkt macierzyński. Mleka mają dokładnie tyle, ile potrzebuje osesek. Nie da nic więcej, więc płatków z mlekiem na śniadanie przy niej nie zjesz. Dzięki tej specyficznej więzi: krowa-cielę mogą przetrwać w odległych zakątkach ziemi. Na przykład w Australii farmy bydła są wielkości naszych województw, a największe dorównują obszarowi całej Polski, a więc nikt nie przybędzie rodzącym Anguskom z pomocą. Gdy zaczynała się akcja porodowa mojej pierwszej córki, to w TV emitowali właśnie polski film: „07 zgłoś się” i musiałem przerwać w połowie konsumpcję filmu i jechać do szpitala. Ale Anguska nie ma takiej możliwości, to ona jest agentką „007” i zakamufluje się i urodzi w każdych chaszczach. Jednak hodowca powinien jej pomóc i podczas krzyżowania stawiać na mniejszą wagę urodzeniową potomka – przez dobór samców – (cielęta powinny mieć masę od 25 do 30 kg), który potem nadrobi wysokim tempem przyrostu (około 1 kg dziennie) i lepszą – w porównaniu do innych ras – konwersją paszy. Drugim imieniem Angusa jest: „efektywność”, bo wydajność rzeźna sięga 70%. Choć uważać trzeba na mieszańce (Angus x inna rasa mięsna), bo te mają problemy z tempem wzrostu. Problem wyrostowości próbuje pokonać amerykański program hodowlany.
Ale my tutaj robimy marmury
Tak powiedział kiedyś jeden z fachowców na budowie na pytanie inwestora. A Angusy mogłyby tak samo odpowiedzieć na pytanie konsumenta: „jakiego rodzaju mięso produkujecie ?”. Już kiedyś omawialiśmy sobie japońską krowę z Kobe i jej marmurkowate mięso poszukiwane przez wielbicieli. Angus również charakteryzuje się wysokim stopniem marmurkowatości, co jest pozytywnie skorelowane z kruchością i smakowitością mięsa. Marmurki utworzone są przez cienkie pasemka tłuszczu odkładające się wewnątrz mięśni, a nie tylko na ich powierzchni. Tłuszcz, poza walorami smakowymi, jest lepiej trawiony i przyswajalny przez człowieka. Z tego samego założenia wychodzą kojoty, które chętnie zjadłyby Angusa, ale w Stanach chronią je lamy wypasające się razem z bydłem. Z powodu marmurkowatości Angusy wspaniale nadają się na produkcję surowca na steki, które łatwo się smażą. W Stanach i Meksyku, gdzie zjada się steki wielkości talerza (sam męczyłem takiego w Meksyku) jest to bardzo przydatne, a konsumenci bardzo cenią włókna mięśniowe pochodzące z Angusów. Również w Polsce spotkać można stada, z których jałowice jadą na dotuczanie do Europy Zachodniej, a potem ich świeże mięso trafia do renomowanych restauracji. Jałówki są cenne dlatego, że ich tusza jest równa: przód i zad są tak samo rozwinięte i umięśnione (efekt prostokąta). Poza tym jałówki mają delikatne i kruche mięso, a byki mają dużo kolagenu przez co mięso jest żylaste. Jest to zupełnie inna filozofia w porównaniu do Limuzyków (tak mój znajomy z Karkonoszy określa bydło Limousin), które raczej eksportuje się dzięki ubojowi rytualnemu: mięso halal – do krajów muzułmańskich i koszerne – do Izraela. Jednak w samej Unii Europejskiej nasze mięso pozyskane z uboju rytualnego jest również cenione, głównie przez mniejszość muzułmańską. Przy bydle francuskim hodowcy stawiają na szybkie tempo wzrostu i intensywny tucz. Mamy zatem dwie opcje: ubój rytualny lub steki. Opcja steków póki co u nas przegrywa, bo mimo wszystko Angusa postrzega się w Polsce jako rasę zbyt przetłuszczającą się, a miłośników steków nie ma u nas aż tylu. W związku z tym wołowina to po prostu wołowina i nikt w Polsce nie zapłaci więcej za lepszą wartość i kruchość mięsa. Żeby poprawić jeszcze marmurkowatość mięsa u Angusów, krzyżuje się je z innymi rasami, np. z japońskim Waguy. Ponieważ Angusy to bydło, które szybko dojrzewa i jest dość drobne, więc często ubijane jest w młodym wieku (7-8 miesięcy) na tzw. baby beef. Ale taki proceder znajduje uznanie raczej w innych częściach świata, gdzie kulinarnie bardziej ceni się dobrą wołowinę.
Stara Klempa pochodzi od Starej Babci ?
Spotkałem kiedyś Anguskę – jałówkę, więc w sumie powinienem nazwać ją młodą Klempą, bo nią z pewnością była. Dała nam do wiwatu, że hej ! Przyszło mi kolczykować stado bydła mięsnego, które przebywało na pastwisku wokół starej obory. Ale jak złapać te wszystkie krowiny, a rasy mięsne mają dość silny instynkt stadny i w razie zagrożenia tworzą krąg skierowany ku prześladowcy. Angus co prawda nie ma rogów, ale nie chcielibyście stanąć twarzą w twarz z rozjuszonym bydlęciem. Zagoniliśmy więc nasze podopieczne do obory i po kolei naganialiśmy je ku drugiemu końcowi budynku, gdzie w wyjściu ustawiliśmy poskrom. Brama była dwudrzwiowa, więc jedna część była zamknięta, a w drugiej połówce stał wspomniany poskrom. Gdy krowa wskoczyła do niego nęcona widokiem trawy za oborą, szybko ją zamykaliśmy i dokonywałem obrzędu kolczykowania, a potem uwalnialiśmy ofiarę na pastwisko. Podczas naganiania stałem na zewnątrz budynku, za zamkniętym skrzydłem drewnianej bramy i czekałem na efekty pracy ekipy naganiającej, aż w poskromie wystającym na dwór pojawi się krowi łeb. Słyszałem właśnie nadbiegającą kolejną sztukę w kakofonii wrzasków i krzyków, czułem już jak wibruje beton pod stopami od uderzeń racic i już szykowałem się do kolczykowania, aż tu nagle usłyszałem trzask pękających desek bramy – tej zamkniętej części, a potem uderzenie, jakby przez wrota przejeżdżała lokomotywa. Cios natychmiast zwalił mnie z nóg, a brama wyleciała z zawiasów i przydusiła mnie do podłoża. Po rozbitej bramie i po mnie – leżącym pod spodem – przebiegła wściekła Anguska. Zamiast wskoczyć do poskromu wolała staranować bramę przed sobą. Gdy po 30 minutach ponownie zdołaliśmy zagonić ją do obory, to nawet nie doszła do końca budynku. Bez namysłu wzięła solidny rozbieg i po prostu wyskoczyła przez małe okno zabierając część muru na grzbiecie ze sobą. Tak oto ta Klempa pobiła mnie i nadwerężyła strukturę budynku.
A podobno, gdyby prześledzić wszystkie rodowody Angusów, to krowy pochodzą od najsłynniejszej i najważniejszej krowy matki imieniem Stara Babcia urodzonej w 1824 r. Żyła 35 lat i urodziła 29 cieląt i była ulubionym zwierzęciem należącym do hodowcy – założyciela tej rasy niejakiego Watsona, a jego ulubionym bykiem był z kolei Old Jock. Zatem zapamiętaj: Old Jock i Stara Babcia = sukces.
Hodowca Angusów zeznaje…
Przypomniałem sobie, że mój dobry kolega zajmuje się dużym stadem Angusów (około 300 krów) nad granicą polsko-niemiecką, zatem wziąłem telefon, wybrałem jego numer i już miałem rzetelne informacje. Dowiedziałem się, że aby hodować Angusy trzeba być zdrowym jak koń i lubić częste i wyczerpujące wędrówki. Angusy lubią przebywać na zewnątrz, wtedy są znacznie zdrowsze niż w przypadku utrzymywania ich w zagęszczeniu w oborze, a więc przy jakimkolwiek zabiegu należy stado zagonić do obory, a potem zwierzęta przepuszczać po kolei przez poskrom, a wybrane sztuki unieruchomić. To zajmuje mnóstwo czasu, ale niestety nie ma w Polsce kowbojów, którzy krowę oporządziliby na pastwisku. Przebywając wśród tego bydła należy mieć się na baczności i nieustannie obserwować agresywne zachowanie krów, jeśli chcesz wrócić do domu na obiad w jednym kawałku. Chociaż w porównaniu do Limousinów nasz bohater jawi się jako aniołek. Angusom wystarczy w zasadzie pasza pochodząca z gospodarstwa, bo laktacja nie jest tak intensywna jak u innych ras, przez co małe Angusy rosną wolniej, jednak w porównaniu do ich masy urodzeniowej i tak szybko. Mój przyjaciel potwierdził, że krowy wolą rodzić same w spokoju, a obecność człowieka tylko im w tym przeszkadza. Często są przypadki, że człowiek stoi Angusce nad głową i koniecznie chce jej pomóc lub kontrolować sytuację, ale to wywołuje skutek odwrotny. To bydło jest dość dzikie i potrafi wstrzymać akcję porodową tak długo, aż będzie same i poczuje się bezpiecznie. Jeśli takie wstrzymanie trwa zbyt długo cielę po prostu się udusi. Trudno jest nawet zaobserwować u krowy rasy Angus nadchodzący poród, bo niczego po sobie nie pokazuje, a samo miejsce porodu bardzo trudno namierzyć. Tak się kamufluje ! Angusy z ochotą zjadają swoje łożyska i niszczą dowody aktywności porodowej. Koniecznie należy prowadzić selekcję krów w kierunku łatwości wycielenia. Na koniec mój znajomy farmer potwierdził, że nie ma po co brać się za hodowlę Angusów, jeśli nie będzie zmiany myślenia odnośnie celu hodowlanego. Nie chodzi więc o zwykłą wołowinę, ale o bardzo dobre i kruche mięso, a więc trzeba znaleźć sobie klientów, którym na tym zależy i za to zapłacą. W jego przypadku Angusy jadą zasilać belgijskie restauracje.
Nie wchodź Angusowi w drogę, bo pójdziesz z torbami
Ten przypadek wydarzył się naprawdę, a było to w zeszłym sezonie pastwiskowym. Angusy powyższego hodowcy pasły się grzecznie na swoich kwaterach, ale nagle wtargnęły do nich krowy miejscowego rolnika, który za bardzo nie przejmował się tym, gdzie się podziewają jego przeżuwacze. Krowy połamały żerdzie ogrodzenia i weszły w szkodę. Niby nic takiego, ale Angusy były wolne od wirusów IBR/IPV (podlegały profilaktycznemu szczepieniu), a intruzi nie. Właściciel stada musiał zbadać swoje Angusy w kierunku tych chorób, a kosztami obciążył niefrasobliwego właściciela. W przypadku, gdy stwierdzono infekcję u Angusów, dodatkowo został on obciążony kosztami całego Angusa (przy tej chorobie koszty jej zwalczania nie są pokrywane z urzędu). Z tego co wiem, to straty poszły w kwotę przekraczającą 50.000 zł. Zatem Mój Drogi, jeśli pójdziesz z dziewczyną na rów i będziecie chcieli zalec na kocu, ale zobaczysz Angusy, to wiej gdzie pieprz rośnie, bo możesz zbankrutować i będzie to najdroższa randka na świecie.