Dlaczego wciąż jemy mielone ? Hodowla bydła w Australii.
Podczas mojej eskapady do Australii miałem główną bazę w Perth u znajomych dziewczyn, które poznałem podczas pracy na fermach macior w Karolinie Północnej w Stanach Zjednoczonych, a teraz mieszkających w Australii Zachodniej. Zawsze, gdy wróciły z pracy pichciliśmy sobie obiad, ale jeśli jedliśmy mięso, to zawsze było to mielone z wołowiny z warzywami i ryżem.
– Dlaczego wciąż to jemy ? – zapytałem dziewczyn. Może w końcu jakiegoś porządnego steka sobie przyrządzimy ? – apelowałem do ich ambicji. W końcu hodowla bydła w Australii jest dość rozwinięta.
Ale dowiedziałem się, że są drogie i faktycznie, ceny wołowiny w lokalnym markecie nie były zbyt zachęcające, a przecież Australia bydłem stoi, krowich ogonów tutaj pod dostatkiem. Bydło to przecież chluba Australii, tak samo jak owce i ich wełna. Australia eksportuje ogromne ilości mięsa, ale i miliony żywych zwierząt do Azji, przede wszystkim do Korei, Japonii, Indonezji, Wietnamu. Ciekawostką jest, że krowy płyną do Azji statkiem, a podczas podróży pojone są napojami energetyzującymi, izotonicznymi jak sportowcy wyczynowi. Krowy na dopingu. Przeciwdziała to utracie kondycji na skutek dużej wilgotności powietrza, złych warunków na blaszanym statku no i choroby morskiej, bo krowiny nie lubią, gdy huśta na morzu. Potem okazało się, że steki są drogie dla nas, a dla tubylców, zarabiających całkiem nieźle, głównie na biznesie kopalnianym, już nie. Poza tym Australia przeżywa dużą inwazję ludów azjatyckich, z Filipin, Japonii, Indonezji, a oni preferują wieprzowinę i kurczaki. Słupek spożycia wołowiny w danych statystycznych spychają więc na dalsze miejsce. A jest przecież jeszcze baranina.
– Ale raz możemy chyba sobie pozwolić na wspaniałego steka ? – oponowałem
No i następnego dnia dostałem, to co chciałem. Po przyrządzeniu zajadałem się soczystym mięskiem, a widok ten mógł wywołać dreszcze obrzydzenia u niejednego wegetarianina.
Na końcu dziewczyny powiedziały mi: „noo…właśnie zjadłeś kangura, widać, że smakował”. No cóż..ale miały rację, był dobry. A prawdziwy kawał wołowiny zjedliśmy dopiero na campingu w Coral Bay podczas naszej oceanicznej wyprawy i grillowaliśmy go na specjalnej płycie do barbecue podłączonej do gazu. Taki sprzęt jest często spotykany w różnych miejscach Australii, ale nie wiem kto płaci za ten gaz do butli ? Na pewno nie my ! Jest gratis, bo barbecue jest częstą formą gotowania i bez niego Australijczycy nie mogą żyć.
Australijski raj dla bydła ?
Australia to ogromny kraj, szósty pod względem powierzchni na świecie, ale większość kontynentu zajmują dzicze, zwane outbackiem. Klimat jest tam wspaniały, ale głównie dla nas – ludzi. Krowy niespecjalnie lubią się opalać, a i ze wspaniałych plaż i silnych oceanicznych fal też nie korzystają, bo nie surfują. A jak nie surfujesz, to nie masz po co żyć w Australii. O ich bycie i powodzeniu hodowli decyduje woda, a ta dostępna jest głównie na obrzeżach. W zależności od sytuacji ekonomicznej farmerów i kowbojów oraz warunków pogodowych, w Australii utrzymuje się od 26 milionów do 30 milionów sztuk bydła. Mieszkańców jest znacznie mniej, bo tylko nieco ponad 20 milionów, a więc to krowy rządzą w Australii. Bydło mleczne dominuje na południu, zwłaszcza w stanie Wirginia i na Tasmanii, a także na wschodzie wyspy i dalej na północ w kierunku Queensland – krainy krokodyli. Australia wraz z Nową Zelandią produkują połowę mleka na świecie i decydują o jego cenach na rynku światowym. Europejscy producenci mleka więc im nie podskoczą, ale Australijczyków denerwują z kolei dopłaty jakie otrzymują ich konkurenci w Unii Europejskiej i farmerzy amerykańscy. Mleko na Antypodach produkuje się dość tanio, bo bydło utrzymywane jest cały czas na pastwiskach, nie ma obowiązku budowania im obór lub innych przybytków. Bydło mięsne utrzymywane jest z kolei głównie na zachodzie kraju i na południu, systemem ekstensywnym, a stada są naprawdę ogromne. Na pograniczu Wirginii i Queensland istnieje ferma bydła, która jest większa od całej powierzchni Polski !
Wyobrażacie to sobie ? Że dziś wypuścicie swoje byki z zagrody pod Poznaniem, a za kilka dni znajdą się pod Rzeszowem !? I szukaj ich teraz i goń, bo akurat wóz po bydlaki przyjechał. Pomimo radosnego słońca i wesoło skrzeczących papug dookoła, bydło musi dawać sobie radę w trudnych warunkach, często przemierza ogromne połacie pastwisk w poszukiwaniu lichej, wypalonej słońcem paszy i wody. Są również zbiegłe sztuki, które wyrwawszy się z farm bytują w centrum dzikiego outbacku. Gdy spotykaliśmy je podczas jazdy samochodem, gołym okiem widać było, że im się nie przelewa. Ale taka zasada jest wspólna dla wszystkich zwierząt przywiezionych przez człowieka do Australii, że potem uciekają i egzystują na olbrzymich dzikich terytoriach. Wrogów naturalnych praktycznie nie mają żadnych i żyją sobie pod gołym niebem. I tak mamy kilkadziesiąt milionów dzikich świń, znacznie więcej niż tych w hodowli, dzikie kozy, owce, zające, psy dingo i wiele im podobnych. Jeśli więc źle czujesz się w swojej zagrodzie, to zapraszam na outback, tam była żona lub mąż, rozwydrzone i żądne pieniędzy dzieci, a zwłaszcza komornicy cię nie dopadną. Wracając do krów, są tacy kowboje, którzy czeszą stepy ziemi niczyjej i wyłapują wartościowe dla hodowli zdziczałe byki, aby nic się nie marnowało.
Marbling bardzo pożądany. Tłuszczyk, tłuszczyk.
My Europejczycy nie lubimy mięsa z tłuszczem, ale chude, co według smakoszy negatywnie odbija się na smakowitości i kruchości mięsa. Nasze steki często są jak guma, ciągliwe i bez smaku. Na świecie liczy się przede wszystkim wołowina z Argentyny i Brazylii, w Europie też mamy swoje wynalazki. Fioletową krowę Milka z czystych szwajcarskich Alp, megagwiazdę reklam, która na waciki wydaje więcej niż Wy na całe swoje stado krów. Mamy też gonitwę byków w Pampelunie w Hiszpanii, gdzie 6 byków każdego poranka w określonym terminie hasa sobie uliczkami miasta i bezkarnie harata masę ludzką wokół, do momentu aż zginą na arenie corridy. W Indiach są święte krowy, które czasem jednak grzeszą, a w Japonii najdroższe krowy na świecie – Wagyu – zwłaszcza te pochodzące z miasta Kobe. W Korei z kolei mają bydło Hanwoo bardzo podobne do tych z Kobe. Jedne i drugie są pilnie strzeżonym dobrem narodowym i w zasadzie nie można ich kupić. Charakteryzują się marmurkowatością mięsa, czyli w tkance mięśniowej odkładają się delikatne złogi tłuszczu. Jego pasemka przerastają cały mięsień na wskroś, co powoduje, że mięso jest smaczne, kruche i samo smażące się. Tłuszcz jest zdrowy, gdyż zawiera wiele kwasów nienasyconych i za 1 kg steku z takich krów Azjaci płacą krocie (kilka tysięcy złotych za kilogram mięsa). Czasem nie trzeba nawet smażyć, ale mięso zanurzyć na kilka sekund w gotującej się wodzie i stek zjadamy prawie na surowo, lekko zaróżowiony, z sosem. Podobno niebo w gębie.
A co na to Australijczycy ? Też chcą produkować takie mięso – nazywane na Antypodach marblingiem, mają przecież miliony krów, olbrzymie tereny i eksportują właśnie do Azji. Po co wysyłać chabety zabiedzone na outbacku i dostawać za nie nędzne grosze, gdy można kasować miliony dolarów. Żyła złota. W Australii wykryto duże złoża złota, diamentów i wszelkich drogich surowców, ale złota nigdy dość. Do pomocy ruszył nawet polski zootechnik, a teraz naukowiec z Adelajdy, który za zgodą Koreańczyków robi badania nad czynnikami umożliwiającymi właściwe odkładanie się tłuszczu. Oczywiście najważniejsza jest genetyka, właściwy dobór osobników do rozrodu, które trzeba wybrać według stworzonych przez siebie indeksów. A potem żywienie zbożem, śrutą zbożową, generalnie paszą wysokoenergetyczną i to przez długi czas – ponad 1,5 roku, i mamy intensywny tucz. Farmerzy muszą więc zwierzęta ostro dokarmiać na swoich pastwiskach. W Japonii krowy Kobe piją piwo, żeby wzmóc dodatkowy apetyt, są masowane na mokro (hodowcy popijają sake i plują nią na skórę zwierząt), żeby umożliwić równomierne rozkładanie się tłuszczu w tuszy. Tak więc, gdy pijesz kilka butelek piwa dziennie i rośnie ci głównie brzuch, to się niestety nie liczy. To nie jest dobry marbling. A swoją drogą, to fajna robota w takiej Japonii, możesz pić wódkę podczas pracy i nie trzeba się z tym ukrywać. Można też z powodzeniem dokładnie masować swoją partnerkę i ocenić tworzący się marbling. Australijczycy nie będą jednak ganiać swoich krów po stepach i ich masować, a piwo wolą wypić sami, jest dla nich zbyt cenne. Trwają też prace nad tym, aby jeszcze za życia móc ocenić odkładanie się tłuszczu u zwierząt w ich tkance mięśniowej. Po uboju jest już trochę za późno. Jeśli nasz przeżuwacz nie rokuje i marbling będzie słaby, wtedy ostry dotucz zbożem nie przyniesie efektów, a wpędzi farmera w koszty. Na potrzeby oceny „marmurkowatości” u krów rzeźnych, zespół naszego krajana opracowuje specjalny ultrasonograf i stara się ocenić które z cech widocznych u zwierzęcia są skorelowane z pożądanym marblingiem. Dzięki temu łatwo będzie można dokonać szybkiej selekcji w stadzie.
Australijskie testy zderzeniowe.
W tym przypadku nie chodzi o przemysł samochodowy, ale o hodowlę krów. Australijski KRUS uznał, że dochodzi do wielu niebezpiecznych wypadków na farmach bydła, w których farmerzy są pomiatani i łamani przez rozjuszone zwierzęta, szczególnie podczas wypuszczania ich z zagród. Byki uderzają w bramę podczas gdy spocony ze strachu rancher manipuluje przy zamku, a wprawiona w ruch brama zmiata hodowcę z powierzchni. Opracowano więc bramę składaną zwaną safergate, gdzie krótsza część wrót zamontowana jest na ruchomym zawiasie. Podczas uderzenia w bramę, impet powoduje, że składa się i zamyka do środka, nie dotykając farmera. Do testów używano australijskich byków, a nawet stworzono na potrzeby testów specjalnego byka zderzeniowego. Zrobiono go z wielkiej opony od ciężarówki, właściwie dociążonej i obciągniętej wołową skórą, a na oponie umieszczono rogaty łeb. No ale stek z takiego bezpiecznego byka nie smakuje najlepiej, usmażona śmierdząca guma nigdy nie jest dobra. Wszystkich nie da się zadowolić.
Nowe wyzwania dla hodowli bydła w Australii. Carbon farming.
Ech ci ekolodzy…czepiają się, że bydło przyczynia się do powstawania dziury ozonowej i efektu cieplarnianego, głównie ze względu na metan wytwarzany w żwaczu podczas przeżuwania. Metan gromadzi się potem w atmosferze i wiąże ciepło. A jeśli w Australii są miliony krów, to oznacza miliony żwaczy trujących naszą planetę. Dodatkowo bydlęta oddychają i wydychają równie szkodliwy dwutlenek węgla. Australijczycy są bardzo proekologiczni i liczy się dla nich natura. Nie przejdą obok niej obojętnie. Dla przykładu Tasmania jest wyspą i stanem, w którym w ogóle nie używa się foliowych siatek. Ulubione słowa obowiązujące w australijskiej hodowli i w ogóle w rolnictwie to: „sustanaible” „renawable” czyli zrównoważony i odnawialny. Australijski rząd postanowił zrobić coś dla umęczonej przyrody i przedstawił w parlamencie nową ustawę dotyczącą carbon farming. Opracowano nowy program rozwojowy dla farmerów, dzięki któremu mogą oni ubiegać się o przyznanie im specjalnych kredytów węglowych – limitów emisji CO2, które mogą potem sprzedawać firmom wytwarzającym duże ilości gazów cieplarnianych i w ten sposób nabywcy kredytów mogą bilansować emisję swoich gazów do atmosfery, a farmer uzyska dodatkowy dochód. Programem interesuje się wielu hodowców bydła, gdyż operują na olbrzymich areałach, a właśnie od nich zależy udział w programie. Kredyty węglowe mogą uzyskać tylko i wyłącznie ci hodowcy, którzy zobowiążą się do redukcji emisji dwutlenku węgla lub zajmą się carbon farmingiem czyli „uprawą węgla”. Chodzi o to, aby za pośrednictwem właściwego zarządzania terenem przyczyniać się do wiązania dwutlenku węgla w roślinach (dzięki fotosyntezie), glebie i przechowywania go pod ziemią, gdzie jest nieszkodliwy. Dodatkowo rośnie udział węgla – jako pierwiastka – w glebie przez co wzrasta jej żyzność. Sprowadza się to do odpowiednich metod agrotechnicznych np. rezygnacji z orki, utrzymywania ściernisk i pastwisk we właściwej kondycji, utrzymywania ziemi ornej pod przykryciem, używania nawozów naturalnych, kompostu, zalesiania terenu. Jest tego dość dużo np. permakultura, a wszystko jest trochę skomplikowane. Jedno jest pewne, że można teraz w Australii kupować olbrzymie terytoria i przeznaczać je pod kredyty węglowe, a środki uzyskane z ich sprzedaży na wolnym rynku zainwestowane będą w regenerację i konserwację terenów. W ten sposób malownicze i unikalne obszary przyrodnicze w Australii będą chronione, a farmerzy uzyskają nowe i długofalowe możliwości inwestycji. Największą inwestycją tego typu jest zakup Henbury Station z unikalną florą i fauną na Terytorium Północnym niedaleko Alice Springs – ziemi Aborygenów, który stał się flagowym projektem w ramach programu.
A co z bydłem ?
Australijscy hodowcy bydła muszą teraz kłaść nacisk na zwiększenie efektywności produkcji. Jeśli chcą ograniczyć emisję dwutlenku węgla i metanu, muszą eliminować z hodowli wszelkie słabe sztuki, charakteryzujące się niską produktywnością (nie produkują, a trują), stosować inseminację, która umożliwia utrzymywanie mniejszej populacji byków w stadzie oraz gwałtownie poprawia postęp hodowlany. Jednym słowem potrzebują większej efektywności przy mniejszej populacji zwierząt. Od genetyki z kolei zależy produktywność. A wtedy można z powodzeniem stosować zboża i śrutę zbożową w żywieniu bydła, wysokoenergetyczną i strawną paszę, wysokiej jakości siano, pastwiska (lucernę i trawy wysokiej jakości), mieszanki mineralne. Wtedy, poza właściwym marblingiem, zmniejszy się emisja gazów, ze względu na mniejszy poziom fermentacji w żwaczu krów. Wielu rolników, ze względu na specyfikę Australii i ogromne przestrzenie, skazanych jest na osiąganie dochodów wyłącznie z eksportu żywych zwierząt. Nie ma tak jak w przetwórni, że z 1 kg mięsa zrobi się 4 kg kiełbasy, przyrosty zwierząt muszą więc być wysokie.
Niestety, współczesna ekstremalna pogoda zabija wiele zwierząt, a potem farmerów (finansowo). W stanie Queensland do niedawna była wielka susza, krowy padały jak muchy z braku wody, a potem przyszedł deszcz, którzy wszyscy: ludzie i zwierzęta powitali z ogromną radością, a pastwiska odżyły i się zazieleniły. Szybko jednak deszcz zamienił się w ogromną ulewę, a niespotykana powódź (styczeń, luty 2019 r) zalała stan i utopiła miliony sztuk bydła, które do niedawna umierały z pragnienia.
Taka jest Australia: piękna, ale dzika i nikomu nie przebaczy.