Cyga na topie

Z czym kojarzy nam się koza ?

Czyli koza i kozie mleko

Gdy byłem dzieckiem, a ten miły fakt miał miejsce w głębokiej komunie, kozy były bardzo rozpowszechnione. We wsi, gdzie spędzałem co roku wakacje u mojego dziadka, który był lokalnym wziętym kowalem, kozy mieli wszyscy chłopi małorolni. Zwierzęta pasły się wesoło na wiejskich rowach wyjadając wokół chaszcze i wszystko to, co mogły chwycić mordą. Jednak takie kozy utrzymywane były wyłącznie na użytek własny gospodarzy, którzy często nie mieli krowy, a chcieli mieć co rano świeże mleko (wtedy nie liczyła się jeszcze tzw zdrowa żywność). Utrzymywanie 2-3 kóz było tańsze i mniej ryzykowne od posiadania 1 krowy. A więc nasze kózki były synonimem biedy i socjalistyczne państwo nie chwaliło się zbytnio ich populacją, choć na świecie mleko kozie jest spożywane przez największą ilość ludzi. Dopiero w latach 90-tych XX wieku zaczęły odgrywać w Polsce poważniejszą rolę, gdyż ich mleko stało się drogie, ekologiczne i ekskluzywne i zaczęto je wykorzystywać na szerszą skalę w celach komercyjnych. Mnie koza kojarzyła się głównie z góralskimi oscypkami oraz sympatycznym koziołkiem Matołkiem stworzonym przez Kornela Makuszyńskiego, który nie zważając na przeszkody podróżował do Pacanowa. No, ale on był płci męskiej, więc mleka raczej nam nie da. Jest też powiedzenie, że: „gdyby kózka nie skakała, to by nóżki nie złamała”, ale wolę żeby skakała, bo wtedy jest sobą. Kozy są zabawne, ale uparte i krnąbrne. Może dlatego nazwa „koza” kojarzy się również z dawną szkołą i rodzajem karceru dla niegrzecznych urwisów. Mój dziadek również utrzymywał dwie kozy: czarną Cygę i białą Helgę, które jak kosiarki obrabiały nasz wiejski przybytek wokół. Pewnego razu Cyga porwała nawet babcine rachunki i kwity wraz z kartonem w którym były i dopiero się działo.

Przemieliła wszystko równo, kontentując się rachunkami za kupno pralki, gwarancją na telewizor, zutylizowała wszystko jak najlepsza niszczarka, łącznie z jakimś aktem notarialnym na kupno małej działki rolnej. No takie te kozy już były. Na wakacje przyjeżdżał często mój wujek z Warszawy wraz z nową ciocią i często wieczorem gonił ją po mokrym od rosy pastwisku i darł się wniebogłosy: „gdzie jesteś moja kózko ? Zapraszam do chlewika !”. Nie wiem czemu tak wołał i był przy tym w samej bieliźnie oraz bardzo rozemocjonowany…dziwak jakiś, a może tak kochał kozy ? A kto by ich nie kochał, skoro miały takie długie i  powabne nogi jak moja ciocia….ale to dopiero zrozumiałem jakieś 10 -15 lat później. W mleku kozim jest tryptofan regulujący nasz nastrój (z niego produkuje się hormon szczęścia), więc nie dziwota, że garnuszek mleka od Cygi tak działał na wujostwo. Ponieważ jestem z Poznania, więc wspomnę, że kozy, a raczej koziołki występują w herbie naszego miasta i codziennie o dwunastej w południe trykają się na wieży poznańskiego ratusza. Nie widzieliście tego ? Zapraszam na nasz Stary Rynek !

Kto pije kozie mleko i dlaczego ? Koza i kozie mleko.

W sklepach jest teraz mnóstwo produktów z mleka koziego, pochodzących z Niemiec, Francji i wyprodukowanych w Polsce. Kozie produkty na sklepowych półkach nie są już obciachem, ale pożądanymi artykułami, które dostępne są również w dużych sieciach marketów. Do wyboru mamy mleko kozie UHT, mleko kozie w proszku, sery kozie: dojrzewające, twarogowe, topione, FETA, jogurty kozie, a nawet słodycze i kosmetyki z udziałem mleka koziego. Do wyboru do koloru. Gdy kiedyś tworzyłem największą polską firmę zajmującą się przerobem i dystrybucją mleka koziego aż tak dobrze nie było. Handlowcy często pukali się w czoło, że usiłuję sprzedać im mleko kozie, które ich zdaniem śmierdziało, było słone i generalnie dla biedoty, ale z czasem mleko od kóz wróciło do łask konsumenta. Kozie mleko uwielbiają smakosze, koneserzy, poszukiwacze nowych smaków (wybierają raczej sery), ale przede wszystkim osoby (głównie dzieci) uczulone na białko mleka krowiego lub laktozę, które chętnie spożywają mleko kozie i jogurty. Głównym białkiem mleka koziego jest również kazeina, ale jest jej o 8-9% mniej niż w krowim i dlatego trudniej zrobić sery (są więc droższe), białko kozie zawiera wszystkie potrzebne aminokwasy, a nie ma z kolei głównych frakcji globulin, które są w mleku krasul i wywołują alergie u ludzi. Tłuszcz w mleku kozim jest naturalnie zemulgowany, ma postać rozproszonych małych kuleczek i dlatego mleko kozie jest łatwostrawne i przyswajalne, a więc dietetyczne i picie go obniża zawartość cholesterolu. Mleka koziego się nie standaryzuje (żeby zrobić mleko np. o 2% zawartości tłuszczu) i nie homogenizuje się sztucznie jak u krów (nie rozbija się dużych drobin tłuszczu na mniejsze), ale sprzedaje się zawsze jako naturalne i pełne. Mleko kozie swym składem jest bardziej podobne do składu mleka kobiety i dlatego lepsze w żywieniu dzieci, niż w wypadku mleka krowiego. Rosnący szybko cielak ma inne potrzeby niż niemowlak. W kozim specyfiku jest dużo składników mineralnych: wapnia, potasu, fosforu i innych i to jest dobre, ale może przez to obciążać nadmiernie pracę nerek u dzieci. Z tego wynika też specyficzny słonawo-korzenny posmak mleka koziego, więc nie używajcie go do naleśników, gofrów czy wypieków. Mleko kozie sprzyja gruźlikom, astmatykom, generalnie dobrze działa na układ oddechowy i trawienny (ma prebiotyki stymulujące naszą florę bakteryjną w jelitach) i działa anty rakotwórczo.

Specyfika kóz

Kozy udomowiono ponad 10 tys. lat temu w Azji i ze względu na swoją specyfikę towarzyszyły  człowiekowi w jego dalekich wędrówkach prowadząc wraz z nim koczowniczy tryb życia. Dzięki temu geny kóz mieszały się ze sobą i powstało wiele typów użytkowości oraz ras. W Polsce i Europie popularne  są kozy saaneńskie o białym umaszczeniu i z niezłymi  rogami,  a także brązowe kozy rasy alpejskiej z czarną pręgą na grzbiecie. W USA wzięcie miały kozy burskie i nubijskie – z przeznaczeniem na mięso. Kozy dają od 2 do 5 litrów mleka dziennie, a więc kilkakrotnie razy mniej od krów, dlatego cena mleka koziego jest również kilka razy większa. U kóz mamy do czynienia z dwoma połówkami wymienia i dwoma strzykami, zamiast z czterema ćwiartkami jak u naszych krasul. Kozy można doić również dojarkami mechanicznymi, ale potrzebny jest aparat udojowy (wraz z gumami udojowymi) przeznaczony dla kóz.  Kóz nie można doić tak długo jak krowy , ponieważ na jesień podlegają dłuższemu zasuszeniu. W tym czasie odbywa się u nich stanówka i meczące stwory  zachodzą w 5-cio miesięczną ciążę (są zwierzętami sezonowymi, a więc różnią się od krów). Dopiero po wykotach – wiosną kolejnego roku znów rusza nowa laktacja. Dlatego przetwarzanie mleka koziego na produkty o długiej trwałości jest ważne, bo dzięki temu można je zmagazynować przed zimą i z powodzeniem zaopatrywać łańcuch dystrybucji w martwym sezonie. Przy dużych stadach można podzielić kozy na połowy i stosować przesuniętą stanówkę, co trochę skompensuje nam niedobory mleka na rynku. Jeśli masz piękne stado mlecznych krów, nie wycinaj ich, ale może po prostu kup sobie 1 kozę ? W Stanach, gdzie właściciele mieli po kilka tysięcy krów, też hodowali kozy, bo mieli wtedy świeże mleko pod ręką i nie musieli ganiać za krowinami po pastwiskach.

Nie mieszaj mleka koziego z alkoholem

Wiele lat temu nasza „kozia” firma miała swoje własne stoisko na targach rolno-spożywczych POLAGRA w Poznaniu na którym przeprowadzaliśmy degustacje. Koleżanka polewała mleko do małych, białych, plastikowych kieliszków, a gdy nadchodził tłum dzieciaków ze szkoły, z szybkością światła chwytały za naczynia i biały płyn znikał w ich gardzielach. Między takimi degustacjami, kolega nalał wódkę do kieliszka, żebyśmy sobie po kolei golnęli dla kurażu. Zaraz po tym i podczas naszej chwilowej nieuwagi, koleżanka znów zalała wszystkie kieliszki kozim mlekiem UHT. Nagle nie wiedzieliśmy w którym kieliszku była nasza gorzałka, a raczej wódka z kozim mlekiem – piorunująca mieszanka. Zanim zdążyliśmy to rozkminić, kolejna horda dzieciaków dopadła do naszego stoiska i wzięli się za wypijanie wystawionych porcji mleka. Wypili wszystko do dna, a potem jeden z chłopców zrobił się czerwony na twarzy i oczy wyszły mu z oczodołów na wierzch. Zaczął kaszleć i charczącym głosem powiedział do Pani:

– Psze…Pani…aleee…to mleko jakieś ostre było !

– Ależ Krzysiu, było dobre i delikatne. Chodź już, bo Ty zawsze marudzisz – strofowała go Pani.

No cóż.. wiecie już teraz, gdzie podziała się nasza wódka ?! Mam nadzieję, że chłopak nie miał potem awersji do mleka koziego i że nie został alkoholikiem, skoro zaczął w tak młodym wieku.

Zachęcam więc Was do picia mleka koziego, a będziecie jurni jak moje wujostwo opisane na początku.