Amerykańska wołowina.
Właśnie świtało, gdy potężny samochód Yukon GMC bezpiecznie zwoził nas z gór Sierra Nevada do doliny Kalifornijskiej. Hamulce ledwo żyły od stromych zjazdów w dół po krętych górskich serpentynach. Był maj, a temperatura powietrza sięgała blisko 30 stopni Celsjusza. W radio leciała piosenka kowboja w białym podkoszulku i skórzanym kapeluszu Trace’a Adkinsa „Dangerous Man”
i tak zaczynał się kolejny dzień wielkiej podróży ze Wschodu na Zachód Stanów Zjednoczonych, a wewnątrz pojazdu my – pięcioro zootechników. Byliśmy właśnie na szlaku do Sacramento – dawnej żyły złota, skąd zamierzaliśmy atakować aglomerację San Francisco. Zmierzaliśmy ku wybrzeżom Pacyfiku podziwiając widoki ukazujące się nam po obu stronach samochodu. Głównie były to plantacje winogron, raje pomarańczowe i pola z łanami zbóż, jakie można spotkać w Polsce. Nagle zobaczyliśmy duże stada bydła mięsnego pasącego się na pastwiskach skąpanych w słońcu, a w oddali majaczyły ośnieżone szczyty gór Sierra Nevada. Ach, jakże to był piękny widok dla zootechnika, dla którego bydło zawsze będzie kwintesencją tego zawodu. Potem spotkamy jeszcze bydło pasące się razem z jeleniami, lamami i bizonami w stanie Kolorado nieopodal gór Skalistych, podczas powrotu na Wschód, a szczególnie zapamiętamy tysiące krów stłoczonych wzdłuż drogi w Teksasie. Amerykanie uwielbiają bydło mięsne rasy Black Angus oraz Hereford z białymi głowami. Zwłaszcza Angusy są bardzo wytrzymałe na upały i mroźne zimy. Na farmach można zobaczyć też mięsne krzyżówki bydła pierwotnego – krów Brahman z Limousin. Hm..my w PGR mieliśmy trochę inne Mućki, które wypasaliśmy na państwowym pastwisku, a raczej one same się pasły, bo my – studenci na praktyce – uczyliśmy się życia i obalaliśmy jabole z gołymi kobietami na etykiecie. Pod ich wpływem i słońca traciliśmy świadomość i działo się, ale to zupełnie inna bajka.
Początki w Missouri
Dwa lata wcześniej wylądowałem w Kansas City – mieście na pograniczu Missouri i Kansas, skąd odebrał mnie mój przyjaciel z czasów podstawówki, a potem liceum i studiów zootechnicznych. Mieszkał w głuszy 100 km od Kansas City. To tam przechodziłem kilkudniową aklimatyzację przed podjęciem pracy w Karolinie, gdzie czekały na mnie świnie. Teraz na plan pierwszy wyszły jednak krowy. Wokół rozciągały się wielkie farmy bydła mięsnego, po kilka tysięcy sztuk, pasących się i wędrujących leniwie po dużych połaciach pastwisk wśród wielu dużych bajor z których gaszą pragnienie.
W bajorze można złowić nawet spore ryby, gdyż rosną w nim nie zagrożone, a ikrę roznoszą ptaki. Farmy są solidnie ogrodzone, a na płocie powieszono ostrzeżenia, że nie wolno wkraczać na prywatny teren, a zwłaszcza kraść inwentarz.
Pomiędzy farmami rozpościerają się szutrowe drogi, prowadzące donikąd, a porywisty wiatr pieści amerykańskie równiny, gdzie kojoty liczą na swój łup w postaci zagubionego cielaka lub padłej krowy. Nikt nie wywozi martwych krów, pozostają one na pastwiskach, dając pożywienie drapieżnikom. Na pastwiskach często można spotkać białe szkielety krów oczyszczone z mięsa przez drapieżniki. Można by na nich z powodzeniem przeprowadzać zajęcia z anatomii zwierząt. Drogami pomykają oposy i borsuki dopełniając ten swoisty ekosystem.
Cudowne, nieekologiczne steki. Amerykańska wołowina
Stany Zjednoczone są czwartym producentem wołowiny na świecie, po Indiach, Brazylii i Chinach ,a symbolem tego biznesu jest słynny amerykański stek. Jadłem taki już na samym początku, gdzieś tam w Kansas City, a jego wygląd z pewnością wywołałby dreszcze obrzydzenia u wegetarianina. Wspaniałe mięso, soczyste i pełne smaku. Podobno lepsza jest tylko wołowina z Argentyny, a ostatnio z Brazylii. My zajadaliśmy się jednak amerykańskim stekiem T-bone (bone = kość) w sieci Steak House, ale miejsc, gdzie można raczyć się tym specyfikiem jest w USA mnóstwo. Mięso jest kruche, ma specjalne, krótkie włókna i w zasadzie stek wystarczy położyć na kilka minut na rozgrzanej patelni lub grillu i wyżerka gotowa. Krojone są w charakterystyczny sposób: w jednym kawałku steku jest część rostbefu i część polędwicy, a obie części rozdziela kość w kształcie litery: „T” (stąd nazwa). Ale są też steki typu New York Stripe, składają się tylko z rostbefu, a polędwicę z kością się wycina. Kształtem przypominają zarys stanu Nowy Jork. Do pełni kulinarnego szczęścia brakuje jeszcze steku Primery – antrykotu bez kości. Polska wołowina jest dość twarda i stek w zasadzie można zrobić wyłącznie z polędwicy, ale i tak nie dorówna on amerykańskiemu wzorcowi. A gdy zabraknie steków, na bezdrożach Ameryki przydają się suszone kawałki wołowiny sprzedawane w paczkach jak chipsy, które można żuć z powodzeniem.
Kowbojskie zabawy
Bydło w Stanach – poza wartością kulinarną – pełni również inną ważną rolę, jest elementem amerykańskiej, kowbojskiej kultury, którą kultywuje się szczególnie w Missouri, a także w stanach sąsiadujących. Jej elementem jest rodeo ,którym interesują się wszyscy mieszkańcy stanu. Byłem na takim pokazie, gdzie chłopcy z prowincji na Środkowym-Zachodzie bawią się po pracy. Najpierw były pokazy w ujeżdżaniu byków – Bull Riding – ważących ponad tonę i liczyło się który kowboj wytrzymał najdłużej na grzbiecie rozjuszonego, parzystokopytnego potwora (choć wystarczyło gdy wytrzymał 8 sekund) i to, jak bardzo dokazywał byk. Im więcej fikał i wściekał się, tym lepiej. Pod tym kątem prowadzi się ich selekcję ,a robią to wyspecjalizowane firmy skupujące byki i dostarczające je na pokazy rodeo. Najlepsi kowboje mieli powybijane zęby, siniaki na twarzach, ledwo chodzili z przygiętymi kręgosłupami, włócząc nogami po ziemi, i żeby postawić ich na nogi, nasz Narodowy Fundusz Zdrowia musiałby zaciągnąć pożyczkę na sfinansowanie takich procedur. Podczas występu, jeden z kowbojów nie zdążył wyczepić się z liny łączącej go z bykiem i gdy człek piękną parabolą poszybował na glebę, po kolejnej akrobacji byka, był ciągnięty przez stwora po ziemi, a następnie byk obiema tylnymi racicami skoczył na miednicę śmiałka, która chrupnęła i trzeba było wzywać emergency team. Właściwie byków specjalnie nie szkoli się do tej zabawy, fikają dlatego, że zakłada im się ciasny pasek wokół tułowia, który drażni zwierzęta i uciska na podbrzusze. Pod względem genetyki, byki na rodeo to zwykłe mieszańce, nie ma żadnych wymogów odnośnie ich pochodzenia, wyglądu, pokroju. Nie radzę Wam próbować takiej zabawy z Waszymi bykami. Są już i tak dostatecznie zestresowane. Gdy kolczykowałem bydło w ramach akcji ARiMR przed naszym wejściem do Unii, często musiałem założyć wielkiemu samcowi kolczyki, a gospodarz – ich właściciel – z góry zapewniał mnie, że: „Panie, ja nie będę go trzymał ani łapał. Sam Pan sobie rób. On atakuje !”. Po czym oddalał się do swojej roboty. Jednak, gdy przechodził obok byka, nie omieszkał popieścić go widłami po zadzie. Wtedy byk spuszczał głowę i łypiąc wielkimi oczyma z wściekłości szarpał zawzięcie łańcuchami, które przykuwały go do żłobu.
– A widzisz Pan ? Un atakuje ! – mówił kiwając głową. Jest niebezpieczny !
I teraz wyobrażacie sobie, że założycie mu pas !? No way !
Następnie kowboje przystąpili do łapania cieląt na lasso z pędzącego konia i pętania małych przeżuwaczy.
Jednak najpierw trzeba było stwora powalić na ziemię i kowboje walili tymi biednymi cielętami o glebę, jakby były na treningu judo. Zabawa ta nazywana jest Break Away Roping i Calf Roping. Pętlę trzeba cielakowi zarzucić na kark albo chwycić za tylne nogi. Takie umiejętności są ważne, gdyż potem przydają się w produkcji, gdzie trzeba umieć sprawnie łapać cielaki na wielkich pastwiskach. Kowboje robią to przede wszystkim po to, aby na zadach zwierząt wypalić Brand –znak rozpoznawczy farmy. W Missouri bydło pasie się na terenie zamkniętym, ale już w Montanie, Wyoming – na otwartych ogromnych ranczach Open Ranch. Bydło chodzi, gdzie chce i wówczas brandy są bardzo ważne.
Takie zajęcie nie należy do zbyt bezpiecznych, gdyż krowy mięsne żyją w warunkach półdzikich i mają wykształcony silny instynkt macierzyński, w przeciwieństwie do bydła mlecznego, które poliże tylko nowo narodzone cielę i koniec. Krowa doskonale zna głos swojego potomstwa i gdy tylko złapiesz jej cielę, będziesz w tarapatach. Musisz się spieszyć i mieć dobrego konia najlepiej Quarter horse , który wie w czym rzecz i potrafi swoim ciałem powstrzymać napierającą krowę. Doskonale też wie, na jakiego cielaka poluje kowboj i podąża za nim niestrudzenie tak długo, aż świszczące lasso nie zaciśnie się na tylnych racicach sympatycznego zwierzaka.
Bydło mięsne nikomu nie przepuści
Zadziorności bydła mięsnego doświadczyłem w Polsce, podczas kolczykowania bydła. Pewnego dnia pojechałem z wizytą pod Opalenicę, gdzie rolnik utrzymywał stado około 40 sztuk limuzynów czerwonych i czarnych, w dużej wolno stanowiskowej oborze. Gdy przygotowałem się już do zajęć, z animuszem wtargnąłem do obory, ale nagle powstrzymał mnie rolnik.
– Czeka Pan ! Na pewno jest Pan przygotowany ? – zapytał i zlustrował mnie wzrokiem.
– Oczywiście. Wszystko mam, kolczyki, kolczykownicę, formularze…o co chodzi ? – odparłem
Rolnik nie odpowiedział, ale wjechał traktorem z przyczepą do wnętrza obory i zaprosił mnie szerokim gestem do środka.
– Teraz robi Pan – powiedział zachęcająco
Przystąpiłem do pracy i złapałem pierwszego cielaka za szyję. Gdy już chciałem wrzepić mu w ucho kolczyk, zaczął meczeć, beczeć…wyć w niebogłosy. Na ten dźwięk spokojne dotychczas krowy żujące leniwie siano, stały się niespokojne. Jakby w nie piorun nagle strzelił i spuściwszy głowy zaczęły otaczać mnie i zacieśniać pierścień. Postanowiły przegonić intruza czyli mnie.
– A teraz ucieka Pan…na przyczepę – krzyknął z szoferki rolnik. I tak zrobiłem, nie dałem się dłużej prosić. Szybko założyłem kolczyki i zdążyłem uciec.
Kowboj na pastwisku musi być tak samo szybki i sprawny, przewidywać co może się wydarzyć. A amerykańskie krowy nie mają tak dobrze jak te polskie – śpiące sobie w ciepłych, przytulnych obórkach. Latem praży je słońce, a zimą chłoszczą śniegowe zamiecie. Często zdarza się, że gwardia narodowa musi latać helikopterami i zrzucać zwierzakom baloty siana, gdy nie mogą znaleźć pożywienia pod zwałami śniegu. A latem groźne dla nich są tornada, które nie zważają na wagę krów i bez żenady porywają je w niebiosa, a krowy uczą się fruwać. Gorzej, gdy potem zetkną się ponownie z ziemią. Kojoty mają uciechę z kolejnej wyżerki – dar od natury, a zajadając się wołowiną, nie obchodzi ich jakiego rodzaju stek będą jadły i czy są dostatecznie wysmażone.
Przeczytaj inny wpis o kowbojach i amerykańskim bydle:
https://przygodypiotra.pl/podroze-piotra/kowboje-w-ameryce-weekend-z-kowbojami-w-montanie/